會搟餃子皮的請進

albert.tang

開個餃子館

韓寒11

餃子皮貌似不是邊搟邊抻，應該是邊搟邊壓，多次搟壓成型，而且應該多次旋轉，旋轉角度要平均，本人也是從業(yè)10年以上

wugamp

請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別？就是“滾上去壓”。
至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓搟面杖，右手轉動餃子皮。當搟面杖向后滾離開餃子皮的時候，注意此時還沒有完全離開，右手已經(jīng)開始轉動餃子皮，這時就有一個抻拉，但是這個時間很短，馬上搟面杖就離開了餃子皮，皮隨之轉動一個角度停下，搟面杖再壓上來……
對比一下大面餅，那個是用大型搟面杖做的，只有在完全拿開搟面杖的時候才轉動角度，沒有抻拉效果。顯然餅的彈性不如餃子皮。
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懶懶的土豆

搟餃子皮的時候，不需要拉，那只是用手拖著方便旋轉餃子皮，加快效率（這點可以早上去那種手工水餃鋪看到），這樣可以想得到是搟面杖對面坯進行整體的旋轉壓扁，那如果機器做的話，先壓扁一個程度，方便后續(xù)搟壓，然后一個滾桶（木質(zhì)的？不是很清楚有沒有硬性），對面餅進行旋轉壓扁（分兩到三個距離段來下降，或者逐步下降？），或者再來就是面的問題？疑問還是很多啊

喂我袋鹽

wugamp 發(fā)表于 2017-1-17 16:00
$ W; H0 J3 s4 \5 |# f3 q+ Q請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別？就是“滾上去壓”。
至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓 ...

" Z" w( K9 u/ {lz研究得如何了？

這個東西，似乎應該實踐出真知，完全機械來模擬人工操持搟面杖，這個太不合理了。
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+ b5 M. x8 i, Q' F$ W試試滾輪反復碾壓，搞搞雙盲測試，試吃測試，應該能夠做到接近手工面皮的口感。
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前流氓用戶新號

可以實踐一下
! s" l& C; w3 V% N$ ^

喂我袋鹽

前流氓用戶新號 發(fā)表于 2024-9-11 14:09
可以實踐一下

北方社友，人均面食專家&世家，具有發(fā)言權！

viJoe

我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40米大砍刀切切就出來了

喂我袋鹽

viJoe 發(fā)表于 2024-9-11 15:56
8 I4 m' l* {4 n2 @3 c, w我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40 ...

5 F# w. s- V/ E% L: p8 C餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。
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, h6 o" l! H( {. m  Z2 p
9 \% T, H3 y9 y; ?$ ~個人評價：餛飩皮沒什么，餃子皮的話，口感不會好。



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喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:04
: f  T4 [2 n2 Y& N/ ^# V, g餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。